「うなぎの成瀬」が提供するうな重は、老舗店では考えられないほどのリーズナブルな価格です。
この「安くて美味しい」という顧客価値が、驚異的な店舗拡大の原動力となっています。
しかし、経営の観点から見ると、この低価格と品質の両立は、高い原価率と特殊な仕入れ構造によって支えられています。
この記事では、うなぎの成瀬の原価率が示すビジネスのリアルと、その合理的な仕組みの裏側に潜む、フランチャイズオーナーが認識すべき構造的なリスクを徹底分析します。
1. 「安さ」の秘密：高い原価率と効率的なコストカット
うなぎの成瀬は、原価率が40%台と、一般的な飲食業（30%前後が目安）に比べて高めに設定されています。
高い原価率を許容できる理由
なぜ、高い原価率を維持しながらも利益が出せるのでしょうか。
それは、他のコストを極限まで抑えているからです。
・人件費の圧縮：職人を置かず、シンプルなオペレーションとアルバイトスタッフによる少人数運営により、人件費という最大のランニングコストを抑えています。
・賃料の圧縮：「三等立地戦略」により、高額な賃料を避け、固定費を低く保っています。
つまり、浮いたコストをすべて「食材の質と量」に回すことで、高い原価率＝高い商品価値に変え、顧客満足度を高めているのです。
2. 構造的なリスク：合理化がもたらす「二つの依存」
この合理的なビジネスモデルの裏側には、オーナー個人の努力では回避が難しい、本部と仕入れ先に依存する構造的なリスクが存在します。
リスク1：為替変動による「仕入れ価格の高騰」
うなぎの成瀬は、職人不要のオペレーションを実現するため、主に海外で一次加工されたうなぎを仕入れています。
これが為替変動の影響を直接受けるというリスクを生みます。
・利益率の直接的な圧迫：円安が進行すれば、海外からの仕入れ価格がそのまま高騰します。
本部が価格を維持しようとすれば利益率が圧迫され、価格を上げれば顧客の「安くて美味しい」という期待を裏切り、集客力が落ちるジレンマに陥ります。
・オーナーの努力では回避不能：このリスクは、オーナーがいくら現場で努力しても、オペレーションを効率化しても、防ぎようがありません。
本部の仕入れ戦略と、国の経済状況に経営が左右されます。
リスク2：仕入れ先に対する「依存」と供給リスク
安定供給と品質、そして低価格を実現するためには、特定の海外養鰻業者や加工場との強固なネットワークが不可欠です。
・供給リスク：新型感染症や国際的な規制、特定の仕入れ先のトラブルなどが発生した場合、仕入れへの依存度の高さが仇となり、うなぎの供給がストップするリスクがあります。
・本部によるコントロール：安定供給のために、仕入れ先を本部が一元的に管理しているため、オーナーは他の仕入れ先を探す自由度がありません。
本部の方針に従う以外に選択肢がないのです。
3. フランチャイズリスク分析：オーナーがとるべき戦略
この構造的なリスクを理解した上で、フランチャイズオーナーが長期的な安定を目指すためにとるべき戦略を解説します。
・「価格の固定化」に安心しない：本部が「価格は維持する」と公言していても、オーナーは常に「価格が上がった場合の顧客離れ」と、「価格が据え置きで利益率が落ちた場合の資金繰り」の両方をシミュレーションしておく必要があります。
・変動費を抑える努力：原価率が高い分、それ以外の変動費（アルバイトの無駄な労働時間、水道光熱費など）を徹底的に抑え、本部が対策しにくい部分で収益を確保する努力が不可欠です。
・付加価値の構築：価格競争から一歩抜け出すため、「安さ」以外の価値（例：地域の高齢者への手厚いサービス、テイクアウトの待ち時間対策など）を提供し、顧客の定着率を高めることが重要です。
まとめ：合理性の裏側にある「不確実性」
うなぎの成瀬は、飲食フランチャイズの最適解の一つですが、それは「職人技」というリスクを「合理性」という別のリスクに変換した結果です。
外食の低価格ビジネスが抱えるリスクの本質は、高い原価率と引き換えに得た効率性が、為替や供給といった外的要因に極めて脆弱である点にあります。
この構造的なリスクを理解し、オーナー自身の努力でコントロールできる部分（変動費の管理、顧客満足度の向上）に集中することが、賢いフランチャイズ経営の鉄則です。