「飲食店は3年で7割が消える」という言葉を聞いて、足がすくまない開業希望者はいないでしょう。
しかし、この高い廃業率は「飲食業そのものがダメ」なのではなく、多くの店主が「生存率を高めるための構造」を無視して、理想の店づくりを優先してしまうことに原因があります。
2026年、不安定な経済情勢の中で仕入れ原価の上昇にあおられる飲食店を生き残らせ、着実に利益を出し続けるための唯一の正解。それは、派手な売上を追うことではなく、損益分岐点を極限まで下げた「不沈艦モデル」を構築することにあります。
本コラムでは、データから見る飲食店の現実と、廃業リスクを最小化する生存戦略を徹底解説します。
飲食店廃業率の真実：なぜ「3年」が壁になるのか？
一般的に、飲食店の廃業率は以下のような推移を辿ると言われています。
・1年以内：約30%が廃業
・3年以内：約70%が廃業
・10年以内：約90%が廃業
驚くべきは、3年で7割が消えるという数字です。なぜ、多くの店が3年を越えられないのでしょうか？
1. 「運転資金」の底をつくタイミング
多くの場合、開業資金の中に数ヶ月分の運転資金を用意していますが、それが尽きるのがだいたい2〜3年目です。
客足が安定しないまま、持ち出し（赤字）を続けた結果、体力が尽きるのがこの時期です。
2. 「固定費」という名の時限爆弾
売上があってもなくても、毎月決まって出ていくのが「家賃」と「人件費」です。
これらが重い店は、少しの客足の減少（悪天候、トレンドの終焉など）が、即座に致命傷となります。
3年生存率を劇的に上げる「固定費削減」モデル
生き残る飲食店を作るための最短ルートは、「売上が下がっても潰れない」仕組みを作ること。
つまり、固定費を極限まで削り、損益分岐点を下げることです。
① 家賃：一等地の「広さ」を捨てる
「人通りが多いから」と高い家賃の物件を借りるのは、大きなギャンブルです。
・空中階や路地裏の活用： SNSやネット予約が主流の現代、必ずしも1階の路面店である必要はありません。
・極小坪数での勝負： 坪数を抑えれば家賃は下がります。「テイクアウト中心」や「高回転のカウンター席のみ」に絞ることで、坪単価の生産性を最大化できます。
② 人件費：自分一人（または最小限）で回す「仕組み」
廃業の最大の要因は、実は「人」です。募集費、教育費、そして毎月の給与。
これらを最小化するには、「ワンオペ」を前提とした設計が不可欠です。
・セルフサービスの導入： 配膳や片付け、モバイルオーダーによる注文。
・調理工程の極小化： 前述のコラムでも触れた通り、仕込みを仕組み化し、現場での作業を「盛り付けだけ」にする。
差別化の鍵：損益分岐点の低さがもたらす「精神的余裕」
飲食店の経営において、最も恐ろしいのは「赤字を埋めるために働く」状態です。
損益分岐点の比較シミュレーション
| 項目 | 一般的なモデル（20坪） | 生存特化モデル（5坪/ワンオペ） |
| 固定費（家賃・人件費など） | 120万円 | 50万円 |
| 客単価 | 1,000円 | 1,000円 |
| 原価率 | 30% | 30% |
| 損益分岐点（月商） | 171万円 | 70万円 |
| 1日あたりの必要客数 | 約57人 | 約22人 |
この差は決定的です。
生存特化モデルなら、1日にたった22人のお客様が来るだけで、店は潰れません。 15人目からはすべて自分の利益です。
この「低さ」があるからこそ、流行に左右されず、自分が本当に出したいメニューを追求し、丁寧な接客を行う「余裕」が生まれます。
この余裕こそが、結果として顧客満足度を高め、リピーターを生むという好循環を作ります。
なぜ「Cream Fest」は生き残れるのか？
数ある飲食店モデルの中で、なぜCream Festが圧倒的な生存率を誇るのか。
そこには、徹底的に計算された「負けないための構造」があります。
圧倒的に低い「損益分岐点」
一般的な飲食店と、Cream Festのモデルを比較してみましょう。
| 項目 | 一般的な居酒屋・カフェ | Cream Festモデル |
| 初期投資 | 1,500万円〜 | 極小（既存設備の活用可） |
| 必要スタッフ | 2〜4名 | 1名（完全ワンオペ） |
| 廃棄ロス（歩留まり） | 多い（生鮮食品の劣化） | 極少（液体ベースのため長期保管可） |
| 調理時間 | 5〜15分 | 30秒〜1分（抽出のみ） |
| 損益分岐点（月商） | 150万円〜 | 60〜70万円 |
「職人」がいらない、仕組みの勝利
Cream Festの強みは、高度な調理技術を必要としない点にあります。
・仕込みのゼロ化： 独自の高品質ベースをマシーンに投入するだけ。和食店のような「開店前8時間の仕込み」は存在しません。
・クオリティの均一化： 誰が作っても「最高の一杯」を提供できるため、店主の体力的負担が極めて少なく、長期的な営業が可能です。
「特別感（Fest）」による高単価の維持
コンビニスイーツが競合となる現代、中途半端な商品は淘汰されます。
Cream Festは、その名の通り「お祭りのような高揚感」と「リッチな体験」をブランド化しています。
これにより、「安売り競争」に巻き込まれることなく、高い利益率を維持したままリピーターを獲得できるのです。
結論：飲食は「戦う場所」を選べば負けない
「飲食店は潰れやすい」というのは、無理な固定費を背負い、高い損益分岐点を維持するために、身を削って集客し続けた場合の話です。
2026年以降の勝ち筋は、「小さく始めて、長く生き残る」こと。
儲かってからしたいお店作りをしたらいいのです。
派手な看板や広い客席はいりません。徹底的に無駄を削ぎ落とし、自分一人でも回せる、あるいは家族だけで守れる「損益分岐点の低い店」を作ることこそが、3年廃業の呪いを解く唯一の方法です。
「売上が半分になっても利益が出る店」。
この構造を設計図に描けたとき、あなたの飲食店経営は、成功へのスタートラインに立つことができます。