外が寒くなり、売上伝票の枚数が目に見えて減ってくると、どんなに冷静なオーナーでも焦りを感じるものです。そして、その焦りが生む「定番の失策」が、冬の売上を補填するためのクレープ導入です。
一見すると、「冬に弱いアイスを、冬に強いクレープで補う」という戦略は合理的、あるいは「リスク分散」のように聞こえるかもしれません。
しかし、数値管理を徹底する投資家的な視点で見れば、これ「店舗設計の失敗を、さらなるコスト増で塗り固める」という極めて危険な賭けに他なりません。
今回は、クレープという「逃げ道」がなぜ年間のトータル利益を食いつぶすのか、その経営構造の罠を解剖します。
1. 「売上」の増大が「利益」の減少を招くパラドックス
多くのオーナーが陥る最大の誤解は、「冬の売上が増えれば、経営が楽になる」という幻想です。経営において重要なのは売上の額ではなく、以下のシンプルな等式が生む「残りカス（利益）」です。
クレープを導入し、冬の売上が月間50万円増えたとしましょう。
しかし、そのために広い厨房スペース（固定家賃の上昇）を確保し、クレープを焼くための専任スタッフ（固定人件費の上昇）を配置し、さらにロス率の高い食材を抱えることになれば、「50万円の売上を作るために、60万円のコストが上乗せされる」という逆転現象が平然と起こります。
実際にはここまで大げさではなくとも同じような逆転現象が起こっています。
投資家が見るべきは、売上高ではなく損益分岐点です。
クレープという「調理工程」の多い商品を扱うために固定費を上げてしまうと、冬を凌ぐどころか、「夏場に稼いだ利益を、冬の固定費がすべて飲み込む」という構造的な不沈艦ならぬ「不沈泥」に陥るのです。
2. 厨房面積の「死荷重」：12ヶ月間払い続けるペナルティ
クレープを作るには、アイスを巻くための1坪のスペースだけでは足りません。焼き台を置き、トッピングを並べ、作業動線を確保するために、店舗面積を広げる必要があります。
・家賃の罠： クレープのために広げた「余分な3坪」の家賃は、クレープが売れないときも、24時間365日発生し続けます。
・初期投資の回収： 厨房設備の増強、排気ダクトの設置、広い物件の保証金。これらを「冬の数ヶ月」の売上だけで回収しようとするのは、計算が合いません。
店舗設計の正解は、「冬の最低売上でも、家賃と光熱費が負担にならない最小限の箱（5坪前後）」で始めることです。5坪の店で冬に1人で悠々と黒字を出すモデルと、15坪の店で冬のクレープのために3人で必死に赤字を埋めるモデル。どちらが資産価値として高いかは明白です。
3. 「ワンオペ」の崩壊が招く人件費の硬直化
夜アイス専門店の最強の防御力は、「最悪、オーナー1人で回せる」という機動力にあります。
クレープは「人」を縛り付ける
前述の通り、アイスは「秒」で提供できますが、クレープは「分」を奪います。
・クレープを焼いている5分間、レジもアイスも止まります。
・これを解消するために「もう1人」スタッフを置いた瞬間、人件費は跳ね上がります。
冬に売上が半分になるのに、スタッフを2人配置しなければならない。この「オペレーションの複雑化による人件費の硬直化」こそが、飲食店を倒産に追い込む最大の要因です。
「冬だからクレープ」という発想は、この人件費リスクを無視した、現場を知らない者の机上の空論と言わざるを得ません。
4. 結論：冬の正解は「箱を小さく、動線を短く」
慎重派のオーナーが取るべき戦略は、クレープという「足し算」ではなく、固定費の「引き算」です。
| 項目 | クレープ逃げ切りモデル | 逆算型・最小設計モデル |
| 店舗面積 | 10〜15坪（厨房が必要） | 3〜5坪（最小限） |
| 冬の運営 | スタッフ2名（クレープ対応） | スタッフ1名（ワンオペ） |
| 損益分岐点 | 高い（冬も夏も重い） | 極めて低い（冬も余裕で黒字） |
| リスク | 冬の売上が目標に届かないと赤字 | 売上が落ちても「死なない」 |
「冬に売上が下がる」のは、ソフトクリームビジネスにおける「仕様」です。仕様に対して、メニューという「変数」で抗おうとするのは効率が悪すぎます。「店舗設計」という「定数」を最初から冬に合わせて最適化しておく。
これが、10年生き残るオーナーの共通言語です。
クレープ焼き台を置く前に、今の家賃比率を見直してください。今の動線で、冬に一人でスマホをいじりながらでも利益が出るかを確認してください。
経営とは、華やかなメニューを増やすことではなく、「何もしなくても利益が残る構造」を作ることなのです。